本帖最后由 Flora_xa 于 2016-2-4 10:02 编辑
年年的年夜饭，上海人餐桌上“唱主角”的总是这些传统菜，正如“春晚”一样，很多人说内容陈旧要有新意，但如果除夕晚上的饭桌上没了这些菜，那还叫年夜饭吗？红烧肉 上海的红烧肉，上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤，糖的品种和比例是很重要的。红烧肉要好吃，必须是猪五花，这样吃起来才有软硬层次。 红烧肉少不得要配点别的东西，起先是觉得纯大块吃肉太奢侈，或是觉得太单调，后来慢慢地就成了习惯。自己家烧，往往加卤蛋、圆栗、茨菰、百叶结等
本帮熏鱼 上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。
八宝鸭 “八宝鸭”早在清代就有，在1887年重修出版的《沪游杂记？酒馆》记载，“八宝鸭”一菜，当时是上海苏帮菜馆的名菜，它取用肉鸭拆出骨架，盛入馅心蒸制。30年代中期，老板店根据一位顾客的建议，前往大鸿运酒家购置了“八宝鸭”回来研究、仿制，在操作上与苏帮略有不同，并重用火功烹制。他们取用光鸭不出骨，配以栗子、肫肝、火腿等八种辅料，上笼蒸酥。成菜后香味浓郁，滋味鲜美。
油爆虾 油爆虾是一道最典型的上海菜，也是上海菜的代表菜之一，又叫油爆河虾。此菜红润发亮，咸甜可口。沪上餐厅以老正兴和老饭店的油爆虾最出名，两店各有拥趸，曾经互不买账，成为一道美食风景。老吃客点此菜，都会夸张炫耀自己的见识，有的说炒制油爆虾只需30秒，有的说只要15秒，更有人说只要5秒。笔者见识不多，不敢做评委，但有一个诀窍相告：入口外脆里嫩，壳肉分离，吃完菜后盘子上不见油、不见水、不见芡，这就是最好的油爆虾。
花雕醉鸡 用的蹬鸡（阉鸡，春节前特别紧俏，价钱飙百元朝上），肉极细腻，肥厚，洗净后用盐腌制，放水里煮，煮后的汤，亦可放些黄芽菜吃；待鸡冷透，斩块，置入玻璃瓶中，排齐，摆一排撒层盐，最后倒入5年陈的花雕，浸透，封盖至不漏气。吃时用小碟盛个5、6块即可出客，极扎台型。
四喜烤麸 烤麸之于本帮菜，就犹如川北凉粉、口水鸡之于川菜那样的密不可分。浓油赤酱的特色在过去是因为渴求多糖多油的实惠，现今则是粗菜细吃，功夫到家，也是上海本帮菜的地道所在。五香烤麸用熟面筋加调味烧制而成，吃口软又入味，颇受许多著名国学大师沈钧儒、邹韬奋、李公朴等人的青睐，当中老当中老抽和冰糖一起发力，香味浓醇，甜咸搭配直至尝到无人之境。
鳗鲞 “鳗影高悬，鲞味四溢”，是上海人春节最有味道的写真，鳗鲞本是江浙沿海一带的风味，却因早期大批江浙移民在上海的定居，逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厉西风吹过的鳗鲞，上锅清蒸25分钟，不需任何调味，鲜味浑然天成；取出冷却后，手撕成寸条，即成一道极其惹味的佳肴。
三鲜砂锅 三鲜砂锅中的粉丝要用绿豆粉丝，不易烂糊，加些榨菜味道鲜美。粉丝银白细长，其寓意是常来常往，寄托亲人的思念之情。放一些肉圆在汤里，叫做团团圆圆。肉要有瘦有肥，剁碎后加葱姜佐料淀粉，朝一个方向搅拌成糊装，然后用汤匙挖起，汆入开水中即可。再加上几只金黄色的蛋饺，象征着金元宝。来年恭喜发财，荣华富贵。蛋饺用猪油做出来的味道才香，馅子可用肉圆的材料。汤里还可加点虾米（金勾）和冬笋片，味道更美。
腌笃鲜 “凡是上海人应该都吃过腌笃鲜，凡是吃过腌笃鲜的人都会赞好吃。”这道上海本帮菜做起来简单，吃起来美味，所以很自然的就形成了以上两个“凡是”：汤白浓，肉酥肥，笋香脆，令人回味无穷。在团聚的日子里品尝，刚端上桌子的时候汤还在翻滚，肉香笋香，迫不及待地拿起汤匙舀一口汤，那种满足无法形容，更别想在这书纸描述中分享了。
猪油八宝饭 八宝饭放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭，但似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精致；而上海的老牌八宝饭固然不少，但乔家栅、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。
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发表于 2016-2-4 10:01
